Titujt e fundit denoncuan mishin e rremë me bazë bimore – si salsiçet vegjetariane dhe proteinat bimore me teksturë – si të pashëndetshëm dhe pretenduan se konsumimi i tyre lidhet me një rrezik në rritje të sëmundjeve kardiovaskulare dhe vdekjes. Por një vështrim më i afërt i studimit që mbështet këto pretendime sugjeron një histori më të nuancuar.
Fajtorët e vërtetë janë në fakt ushqimet ultra të përpunuara “me bazë bimore” në tërësi, jo zëvendësuesit e mishit në veçanti, sipas gazetës që filloi titujt. Por ka një paralajmërim të rëndësishëm: ushqimet “me bazë bimore” përfshijnë ato që nuk mund t’i prisni – të tilla si biskota të mbuluara me çokollatë, pica të ngrira dhe pije të gazuara. Studimi, i publikuar në fillim të këtij muaji në Shëndeti Rajonal Lancet-Evropë, lidhin ushqimet ultra të përpunuara me bazë bimore me një rrezik në rritje të sëmundjeve të lidhura me kardiovaskulare dhe vdekjes.
Mishi me bazë bimore përfaqësonte një pjesë shumë të vogël të konsumit të përgjithshëm të ushqimit të pjesëmarrësve në studim, megjithatë, dhe studimi nuk ishte projektuar për të përcaktuar saktësisht se cilat ushqime kishin lidhjet më të forta me rezultatet e dobëta shëndetësore. Megjithatë, interpretimet e ngatërruara tregojnë se sa komplekse mund të jenë kërkimet mbi të ushqyerit, thonë kritikët, sepse përkufizimet e ushqimit të përdorura nga shkencëtarët nuk pasqyrojnë gjithmonë atë që njerëzit e tjerë mund të interpretojnë si një dietë me bazë bimore.
Ushqimet përshkruhen si ultra të përpunuara kur i nënshtrohen një transformimi industrial që ndryshon ndjeshëm përbërësit origjinalë. Këto ushqime kanë një rrugë të gjatë përpara se të arrijnë në pjatën tuaj. Produktet kryesore të qilarit si petë e çastit dhe biskotat e blera në dyqan zakonisht i nënshtrohen disa fazave të përpunimit që zbulojnë arkitekturën e brendshme të përbërësve të tyre të papërpunuar. Më pas ato rimontohen në një formë që i jep përparësi komoditetit dhe shijes – shpesh me një përzierje aditivësh të krijuar për të përmirësuar pamjen dhe jetëgjatësinë. Një rregull i përgjithshëm është të “mendoni për një ushqim që nuk do të mund ta përgatisni në kuzhinën tuaj”, qoftë për shkak të përbërësve të tij kimikë ose për shkak të makinerive industriale të nevojshme për ta përgatitur atë, thotë Evangeline Mantzioris, një studiuese dhe dietologe në. Universiteti i Australisë Jugore, i cili nuk ishte i përfshirë në studim.
LIDHUR: Pse disa dieta me bazë bimore janë më të shëndetshme se të tjerat
Në kërkimin e të ushqyerit, përfshirë në këtë punim të diskutuar gjerësisht, një kornizë e njohur si sistemi i klasifikimit NOVA përdoret si pikë referimi për të grupuar ushqimet përgjatë një spektri nga të papërpunuara në ultra të përpunuara bazuar në nivelin e ndryshimit nga gjendja e tyre natyrore. Shumica e ushqimeve mund të kategorizohen në mënyrë intuitive. Brokoli apo fasulet nuk konsiderohen të ultrapërpunuara, ndërsa drithërat e mëngjesit dhe supat e konservuara konsiderohen. Megjithatë, të tjerat mund të mos jenë të dukshme në shikim të parë. Për shembull, studimi i ri i Lancet Rajonal Health–Europe përfshiu birrën dhe verën si shembuj të pijeve jo të përpunuara, por pijet alkoolike si vodka u konsideruan të ultrapërpunuara.
Ideja prapa përdorimit të këtij kuadri në kërkimin e ushqimit është se përpunimi i ushqimit mund të ndryshojë rrënjësisht mënyrën se si ai ndërvepron me trupin për të ndikuar në shëndetin, thotë Fernanda Rauber, autorja kryesore e studimit të ri dhe një epidemiologe ushqyese në Universitetin e São Paulo në Brazil. Efektet shëndetësore të ushqimit nuk janë “vetëm nga shuma e funksioneve të tij ushqyese”, thotë ajo. “Mënyra se si ushqimet kombinohen, përgatiten dhe konsumohen si vakte gjithashtu luan një rol vendimtar në ndikimet e tyre shëndetësore.”
Në studim, Rauber dhe kolegët e saj lidhën atë që njerëzit hanin në një ditë me të dhënat e tyre spitalore dhe të vdekshmërisë në lidhje me sëmundjet kardiovaskulare. Studiuesit e bënë këtë duke përdorur të dhëna nga më shumë se 100,000 të rritur në BioBank në MB – një bazë të dhënash e madhe që gjurmon shëndetin, stilin e jetës dhe informacionin gjenetik të vullnetarëve midis moshës 40 dhe 69 vjeç në MB.
Kategoria me bazë bimore në studim ishte diçka tërheqëse, thotë Gunter Kuhnle, një epidemiolog ushqimor në Universitetin e Reading në Angli, i cili nuk ishte i përfshirë në studim. Kur lexoi për herë të parë titullin e gazetës, Kuhnle supozoi se i referohej alternativave të mishit me bazë bimore, pijeve me bazë bimore ose qumështit me bazë bimore – me fjalë të tjera, vetëm zëvendësimet për produktet me origjinë shtazore. “Duke lexuar gazetën, u bë shumë e qartë se nuk ishte ashtu,” thotë ai. Njoftimi për shtyp theksoi gjithashtu se interpretimi, duke thënë në mënyrë specifike në paragrafin e parë se produktet “që synojnë të zëvendësojnë ushqimet me bazë shtazore” – të tilla si salcice me bazë bimore, nuggets dhe burgers – ishin të lidhura me rrezikun më të lartë për sëmundje kardiovaskulare.
Por ka edhe më shumë në histori: alternativat e mishit u vlerësuan së bashku me ushqimet ultra të përpunuara që ishin më pak intuitive “me bazë bimore”, duke përfshirë bukën, ëmbëlsirat, pijet e gazuara me sheqer, patatet e skuqura dhe ketchup – ushqime që nuk u vijnë menjëherë në mendje kur njerëzit mendojnë për një dietë me bazë bimore, thotë Kuhnle. Një kategorizim kaq i gjerë “nuk ishte i gabuar”, thotë ai. “Ishte thjesht e lehtë të keqkuptohej.”
Studimi zbuloi se sa më shumë ushqime të përpunuara të konsumonin njerëzit, aq më shumë kishte gjasa që ata të kishin ose të vdisnin nga sëmundjet e zemrës – rezultate që “nuk ishin vërtet befasuese,” thotë Kuhnle, duke pasur parasysh përfshirjen e ushqimeve “me bazë bimore” që shumë Udhëzimet dietike rekomandojnë të hani në mënyrë të moderuar – të tilla si ushqime ose pije me sheqer.
Si përqindje e marrjes totale të energjisë, për çdo 10% rritje të konsumit të ushqimeve ultra të përpunuara me origjinë bimore – të cilat përfshinin ushqime të tilla si biskotat dhe çokollata, por edhe tofu dhe tempeh – rreziku i sëmundjeve kardiovaskulare u rrit me 5%, dhe gjasat për të vdekur nga sëmundja u rritën me 12%. E kundërta ishte gjithashtu e vërtetë – për çdo rritje prej 10% të konsumit të ushqimeve që nuk ishin ultra të përpunuara, por ende me bazë bimore – si makaronat, fasulet dhe patatet – rreziku i sëmundjeve të zemrës binte me 7%, dhe vdekshmëria e bëri këtë me 13%. .
Problemi është se ky lloj analize nuk është në gjendje të tregojë nëse një ushqim specifik është më i keq se një tjetër, sepse ata vlerësohen si grup. Për më tepër, tofu, tempeh dhe produktet e proteinave vegjetale me teksturë të kategorizuara si ushqime të përpunuara me origjinë bimore, përbënin vetëm një pjesë të totalit të kalorive që konsumuan njerëzit – rreth 0.2% në total – ndërsa ushqimet e tjera si buka e paketuar përbënin 10%. “Ne nuk mund të nxjerrim përfundime specifike në lidhje me këtë lloj ushqimi të veçantë,” thotë Rauber në përgjigje të mënyrës se si gazeta është portretizuar në disa mbulim mediatik.
Sidoqoftë, gjetjet i shtohen një numri në rritje të provave që lidhin ushqimet e ultra-përpunuara me rezultate negative shëndetësore. Një rishikim i kohëve të fundit i studimeve të shumta që përfshinte të dhëna nga një total prej pothuajse 10 milionë njerëz zbuloi se ngrënia e më shumë ushqimeve të ultrapërpunuara shoqërohej me një sërë rreziqesh shëndetësore, duke përfshirë sëmundjet kardiovaskulare. Efektet shëndetësore të produkteve imituese të mishit janë më pak të qarta. Një studim i kohëve të fundit tregoi se vegjetarianët dhe veganët konsumojnë më shumë ushqime ultra të përpunuara në krahasim me ata që hanë mish dhe se ata preferojnë ushqimet e pashëndetshme me bazë bimore mbi alternativat më të shëndetshme, por nuk ka ekzaminuar efektet afatgjata shëndetësore të modeleve të tilla diete. Nga ana tjetër, vetë mishi i ultra-përpunuar, si salsiçet dhe sallami, janë lidhur me vdekshmërinë më të lartë të të gjitha shkaqeve dhe në veçanti me kancerin e zorrës së trashë.
Është ende e paqartë saktësisht se si ushqimet e përpunuara ultra mund të shkaktojnë dëme të tilla shëndetësore. Disa kërkime tregojnë për ngopjet e larta të kripës, sheqerit dhe yndyrës në këto ushqime si fajtorë, por studime të tjera sugjerojnë se akti i përpunimit të një ushqimi – zbërthimi i strukturave të tij natyrore dhe formimi i tyre në diçka të re – mund të ndikojë në trup në mënyra që nuk i kuptojmë ende. Aditivët kimikë, si përmirësuesi i zakonshëm i shijes, monosodium glutamate (MSG) dhe ndotësit që mund të shfaqen nga skuqja, pjekja ose fermentimi i ushqimeve të ultrapërpunuara, si akroleina, mund të ndikojnë gjithashtu në oreksin dhe shëndetin; akroleina në mënyrë specifike është shoqëruar më parë me rrezik më të lartë të sëmundjeve kardiovaskulare.
Rauber paralajmëron se studimi nuk mund të analizonte shkakun dhe efektin. Në realitet, zakonet e të ngrënit të njerëzve janë të çrregullta dhe zakonisht nuk i përmbahen një regjimi të rreptë për një periudhë të gjatë kohore – duke e bërë një sfidë për të hartuar studime që mund të nxjerrin përfundime nëse dieta të caktuara shkaktojnë sëmundje. Por duke pasur parasysh numrin e studimeve vëzhguese të disponueshme, “ka sasi të mëdha provash … që na tregojnë se ushqimet e ultra-përpunuara ndoshta nuk po bëjnë gjënë më të mirë për shëndetin tonë,” thotë Mantzioris. Studimi i Rauber llogariti variabla të tjerë, si efekti që historia familjare, aktiviteti fizik dhe përkatësia etnike mund të kenë në rrezikun e një individi për të zhvilluar sëmundje të zemrës.
Kuhnle thotë se një ushqim ultra i përpunuar nuk është domosdoshmërisht një zgjedhje “e mirë” ose “e keqe”, por duhet parë në kontekstin më të gjerë të dietës së një personi, duke pasur parasysh se efektet shëndetësore të ushqimit ultra të përpunuar nuk do të zhvillohen brenda natës.
Ky artikull u botua për herë të parë në Shkencor Amerikan. © ScientificAmerican.com. Të gjitha të drejtat e rezervuara. Ndiqni në TikTok dhe Instagram, X dhe Facebook.